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脖肉

NECK

脖肉，因?yàn)榕２比廨^硬，表面有部分筋膜，肌內(nèi)脂肪含量較少，所以意大利人喜歡將牛膪肉風(fēng)干來食用。牛領(lǐng)u感爽滑而有嚼勁，做牛肉丸較好。牛領(lǐng)主要用作中餐的紅燒、燉、鹵、燜肉等。
肩肉

CHUCK

肩肉由臂三頭肌等多塊肌肉構(gòu)成，紋理交又，筋膜較多，肉質(zhì)稍老。肩肉蛋白質(zhì)含量21%左右，脂肪含量7%左右，是高營養(yǎng)貨品，適用十中餐的炒肉、紅燒、燉鹵及低溫烤十?肉，也可以用來做成牛干巴等。
胸口肉

BRISKET

胸口肉面紋多，纖維稍粗，肉質(zhì)稍老，肉味甘甜，膠質(zhì)含量較高，有一定的脂肪蕷蓋，牛胸肥膘脂肪肥而不M,是一些特色火鍋的必備原料，胸口肉也適合烤箱烤制，烤熟后口感較嫩；其上要適合火鍋、涼片、紅燒、肉餡等。
肩峰

BOVINE ABDOMEN

肩峰即牛背部駝峰狀凸起，是部位肉中大理石紋最豐富的部位之一,雪花多且雪花點(diǎn)大、多汁忭好，熟肉率高迖到75%。肩峰肉沒有筋膜，肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味較佳，是巴內(nèi)烤肉的主耍原料。肩峰肉雪挖好，主要用作巴西烤肉，也可用于涮、炒等。
板腱

OYSTER BLADE

牛板腱主要由崗下肌、三角肌等肌肉組成，是牛腿部雪花最好的部位肉。亇板腱肌內(nèi)脂肪含泉高，肉質(zhì)鮮嫩，僅次十菲力牛排，還與眼肉牛排、戰(zhàn)斧牛排相似。適合煎烤，也適合屮餐的各種做法。
金錢腱

CONICALMUSCLE

金錢腱是牛小腿內(nèi)一塊修長而帶筋的肉，是整頭牛最貴的部位。肉里包筋、筋內(nèi)有肉，筋肉互相縱橫交錯n層次分明，肉質(zhì)爽n甘香。適合香鹵、爆炒等做法
前腱腿

BOVINE ABDOMEN

腹肉是牛胴體價值相對較高位肉之一，脂肪沉積非常豐富，呈雪花狀，肉色鮮紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜各種烹飪方法。
牛腩

FLANK

牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉。許多部位的肉都邛以叫做牛腩：坑_,肉質(zhì)韌性大；爽腩又叫蝴蝶腩，薄軟膠質(zhì)、肥瘦適宜、爽軟+硬；腩角是爽腩和坑腩中N的一塊肉，四_都有軟膠質(zhì)，非常爽脆。牛腩主要用作涮肉、紅燒等。
肋條

RIB COVER MEAT

卞肋條包括肋肉和肋排，肋肉是亇肋胥間的條狀肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量卨，通常做法為清湯、紅燒等6肋排擁有牛肉和牛骨的特點(diǎn)，有利于補(bǔ)鈣和增加風(fēng)味，適合紅燒、燉煮、烤箱烤制等。
辣椒肉

CHUCK TENDER

辣椒肉云南徳宏等地也叫錐子肉。辣椒肉筋膜極少，蛋白質(zhì)含蚩22%左右，脂肪含皇3. 5%左右，肉質(zhì)緊密，風(fēng)味鮮美，可生吃，適于滑炒、滑熘、軟炸。辣椒肉也適合做牛干巴。
腹肉

BOVINE ABDOMEN

腹肉是牛胴體價值相對較高位肉之一，脂肪沉積非常豐富，呈雪花狀，肉色鮮紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜各種烹飪方法。
上腦

RIB

上腦主要包括背部最K肌、的端斜方肌等。斜方肌肉質(zhì)較粗，不夠細(xì)密；背最長肌的肉質(zhì)細(xì)密，嫩度接近于牛柳，肌內(nèi)脂肪沉積較好有明顯大理石祀紋，雪花較好，是牛體中比較好的部位肉，適合煎烤、M炒、涮制等。
眼肉

RIB EYE BEEF

眼肉外形酷似眼睛，和西冷相似，脂肪交雜呈人理石花紋狀或嚳花狀，是牛胴體屮高價值部位肉之一。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪交織沉積非常豐富，肉色鮮紅，具有很好的觀賞性。肌內(nèi)脂肪含罱較高，n感香甜多汁，適合涮、烤、煎，長時間烹煮會導(dǎo)致肉質(zhì)松敗，故不適合中餐里的紅燒、燉、鹵、燜等做法。
里脊

TENDERLOIN

牛柳也叫里脊、菲力，位丁?腰椎的內(nèi)側(cè)，主要由腰大肌組成。由十脂肪含皇低，肉質(zhì)最嫩，烤的時間很短，吃起來卻特別鮮香^牛柳牛排對操作要求卨，％了保持肉的鮮嫩多汁，一般菲力牛排烤到三至五成熟即可。屮餐以熘炒、生拌和屮式火鍋為主，不推薦中餐里的紅燒、燉鹵、燜等做法，貨用人群老少皆宜。
外脊

SIRLOIN

西冷乂叫外脊，卞要是背最K肌。西冷是牛胴體價值較高的部位肉，肉質(zhì)非常細(xì)嫩，脂肪交織沉積豐富，呈大理石花紋或雪花狀，肉色鮮紅、表面脂肋潔白細(xì)膩，用作西冷/沙朗牛排的制作。西冷的推薦做法是西式煎烤牛排和中餐熘炒食用，不適合中餐的紅燒、燉、鹵、燜等做法。
臀肉

RUMP STEAK

臀肉也叫尾龍扒，肉質(zhì)松散，肌內(nèi)脂肪最7.5%左右。愾大肌的肉質(zhì)較老，鍔中肌的肉質(zhì)較嫩，進(jìn)一步細(xì)分后n丨作牛排，或煎或烤。尾龍扒整體評價肉質(zhì)中檔，適宜煮燉、做肉餡和制作牛干巴等。
霖肉

KNUCKLE

霖肉也叫和尚頭?、膝圓、飯盒肉，其肉質(zhì)細(xì)嫩。其中的股內(nèi)側(cè)肌、股直肌有較高脂肪沉積，雪花較豐富，可媲美里脊、眼肉等卨檔部位肉，國內(nèi)黑椒牛柳、鐵板牛柳等菜品一般是用這塊肉代替制作的。霖肉是后腿肉中肉質(zhì)較好的肉，可用于制作M肉牛排、鐵板燒、炒肉、火鍋等。
小黃瓜條

EYEROUND

小黃瓜條也叫枕頭肉、棒子肉、鯉魚管，位于后腿部。枕頭肉沒有筋膜，是純痩肉，肉質(zhì)均勻，風(fēng)味鮮美，可牛吃，可炒可涮，許多飯店用來當(dāng)里脊用。巾十肌纖維走向一致，最適用干做千?撕牛肉。枕頭肉是做牛干巴的好材料。
大黃瓜條

BOVINE ABDOMEN

腹肉是牛胴體價值相對較高位肉之一，脂肪沉積非常豐富，呈雪花狀，肉色鮮紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜各種烹飪方法。
牛后腱

HIND SHANK

后腱子新鮮有光澤，紅色均勻稍喑，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈怍好，有鮮肉味，質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。食療作用：其味U，性甲?，歸脾、S經(jīng)；肀肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。后腱子適于燉、燜、醬等
米龍

TOPSIDE

米龍是緊貼盆骨在臀部內(nèi)側(cè)的一塊橢圓形肉。顏色略顯暗紅，運(yùn)動多，肉塊人，肉質(zhì)較粗，纖維人體一致，肉形工整，有少量脂肪沉積，用來燉肉或切成薄片炒菜，也可制成日式牛吃肉、火鍋、牛千巴。

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